viernes, 3 de junio de 2011

EL ANALISIS SENSORIAL
Todos nosotros emos visto en peliculas o en comerciales de television a personas que se dedican a provar vinos u otros productos, las cuales son conocidas como catadores,expertos. Asi pues dichos personajes hacen parte de lo que se conose como la evaluacion sensorial que consiste en el analisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos 
Por otra parte  esta técnica de medición y análisis,  es tan importante  como los métodos Químicos, Físicos, Microbiológicos.etc, tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones, lleva consigo sus propios instrumentos de análisis  es decir sus cinco sentidos (Antonio Álzala Morales)
Por tal razón las pruebas sensoriales son utilizadas en varios campos tales como la industria alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de las pinturas y tintes entre otros.
ANTECEDENTES.
La Evaluación Sensorial se define como "Una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características de los alimentos y materiales, según son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído " (Prell, 1975).
Esta definición puede interpretarse simplemente como "Medir, utilizando los sentidos", pero vale la pena aclarar que una medición sensorial no necesariamente tiene que ser subjetiva. Según el (boletín del sensor) CITIP, CITIL, CITECA y CEIAL han realizado y realizan servicios y
asistencia técnica en evaluación sensorial para las empresas que
lo solicitan. Se mencionan a continuación algunos ejemplos del
tipo de actividades realizadas.





TIPOS DE JUECES




Es muy frecuente que la validez y el éxito de las pruebas sensoriales depende de que se cuente con todos los jueces en un mismo momento para poder efectuar las evaluaciones al mismo tiempo. Hay pruebas especialmente cuando se trabaja con productos perecederos en las que si no se evalúan todos las nuestras de una sola vez, estas pueden descomponerse pero la disponibilidad de los jueces es muy importante, y a veces es mas critica que la abilidad como criterio para la selección de los miembros de un equipo de evaluación sensorial (Cvlle y Szczesniak, 1973 Anzaldua –Morales y cool).se debe determinar  desde un principio el numero de jueces con el que hay que contar para cada prueba, y es necesario establecer  -desde la selección de los mismos sus horarios dé  disponibilidad con el fin de no interferir  con sus otras actividades ni arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse del ultimo momento.


El numero de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea valida dependen del tipo de juez que vaya ha ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: el juez experto, el juez entrenado, el juez seminternado  o de laboratorio, y el juez consumidor.


1.    El JUEZ EXPERTO: El juez experto es, como en el caso de las catadores de vino, te, café, quesos y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de  alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre las muestras para distinguir y elevar las características del alimento.(Larmond,1977;Ackeman).
Su habilidad, experiencia y criterio son tales en las pruebas que efectúa solo es necesario contar con su repuesta. Por lo general los jueces expertos o catadores solo intervienen en la degustación de productos caros, tales como los mencionados anteriormente




Jueces sensoriales
La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial. Que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial son los siguientes.  El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. En la industria, no solo puede asistir la conformidad de la persona que toma parte en la prueba, sino también el permiso del director de esta persona. TERRYA. HASDELL


 El tiempo comprometido debe quedar lo suficiente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productores se encuentran en condiciones óptimas. Debe hacerse hincapié en que el existió del análisis sensorial en el control de calidad y desarrollo de productos depende de la disponibilidad de los jueces cuando se les requiere. Cuando se emplea personal interno para la prueba sensorial, esto supondrá siempre un problema difícil de resolver para el jefe del panel, a menos que exista un verdadero compromiso con la dirección. En muchas empresas se designan para las pruebas sensoriales jueces externos exclusivamente a tiempo parcial. Esto con lleva muchas ventajas, especialmente en términos de eficacia real, tanto en la selección como entrenamiento y numero de pruebas sensoriales.(jellinek 1985)
Cuando las pruebas se prologan durante varios días o semanas es igualmente importante una constante existencia. En el caso de pruebas de mayor duración. Como las pruebas sobre almacenamiento. El jefe del panel debe tener en cuenta las vacaciones planificadas  u otros compromisos que pueden afectar a la disponibilidad de los jueces. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiasta y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos. <<diferentes>> o<<inusuales>>, como sería el caso, por ejemplo, cuando se analizan productos parcialmente procesados.
Alguna personas pueden ser alérgicas a determinados productos o a sus ingredientes 8por ej., leche, huevos o colorantes), y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estomago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. el embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda, generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.
La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intenso, como se ha expuesto en el .Debe disuadirse, por tanto, a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabón perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que esto puede influenciar no solo su propia percepción, sino también la de otros que se encuentren próximos a ellos. si las batas de trabajo se encuentran manchadas, por ejemplo con aceite o grasa, debe procederse a su limpieza antes de introducirlas en la sal de catas.
 La personalidad de los jueces  que sean interactivos dentro de una situación de grupo, por ejemplo, cuando se trata de establecer términos para el análisis sensorial descriptivo. Es importante, por consiguiente, la dinámica de grupos, por lo que estos deben ser cuidadosamente estructurados, debiendo excluirse de los mismos cualquier individuo especialmente dominante, al tiempo que todos los miembros del grupo deben sentirse como 2 para poder contribuir. Algunas personas pueden llegar a ser dominantes, bien por tiene una personalidad especialmente autoritaria y tratan de imponer sus puntos de vista a los demás, o por que ocupan puestos importantes en la jerarquía de la empresa y tienden a inhibir la contribución independiente y la intervención de los miembros de menor antigüedad de la plantilla. Este personal puede mostrar una menor disposición a expresar sus verdaderos pensamientos e ideas, estando más predispuestos para aceptar las ideas provenientes de las personas del panel con mayor antigüedad. Igualmente, no deben reclutarse personas que perezcan excesivamente pasiva o indecisas, ya que se mostrarían poco dispuestos a expresar sus opiniones, incapaces de contribuir en las discusiones de grupo, e indecisos a la hora de tomar decisiones firmes sobre las características del producto.
En algunas situaciones, puede resultar difícil controlar la participación real en las pruebas sensoriales, especialmente a nivel industrial. En todos los casos, sin embargo, el principio básico a seguir es que los jueces  deben tener la oportunidad de redactar sus comentarios antes de establecer cualquier discusión, y esta solo tendrá lugar una vez que esta haya sido completada por todos los jueces. Las conclusiones generales alcanzadas durante la discusión, pueden entonces contrastarse con los informes individuales escritos, lo cual hace mucho menos susceptible la posibilidad de influencia o sesgo



Perfil sensorial. Análisis descriptivo cuantitativo de quesos de
pasta dura y semidura.
Perfil de textura de acuerdo a la Norma IRAM 20013.
Perfil de flavor de acuerdo a la Norma IRAM 20012.
Ensayo de categorización de productos lácteos de acuerdo a la
Norma FIL-IDF 99C:1997.
Control de calidad sensorial de leche en polvo de acuerdo al
Boletín ADPI 916.
Ensayo de categorización de dulce de leche de acuerdo a la
Norma IRAM 14067-9.
Ensayo discriminativo. Diferencia sensorial. Prueba del triángulo
de acuerdo a la Norma IRAM 20008.
Diferencias sensoriales como resultado de cambios en
ingredientes, proceso envasado o almacenaje.
Aceptabilidad. Comparación de a pares de acuerdo a la Norma
IRAM 20007  
Estudios de vida útil
Color . Determinación instrumental (objetiva)
Capacitación del personal de la industria en la selección,
Entrenamiento y monitoreo de un panel especializado en leche en polo y quesos.asi lo dice María Raquel Fernández
RECOMENDACIONES PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE CONTROL SENSORIAL DE CALIDAD.


Es muy importante que que los cuestionarios están redactados en una forma adecuada para evitar que afecten a las respuestas de los jueces (Larmond,(1977).Deben evitarse instrucciones demasiado complicadas, párrafos largos y sugerencias de las diferencias entre las muestras (Christensen y col.,1988).deben ser claros y exactos los términos,  y no deben inducir en los jueces reacciones que pudieran hacia una actitud negativa o a una predisposición contra las muestras ni conducirlos hacia una determinada respuesta (Anzaldua-Morales,1984;alzaldua-Moralesy col., 1987)  
Como, por desgracia, existe mucha desinformación y mitificación de lo que puede esperarse de un panel entrenado para control sensorial de calidad, esta sección pretende prevenir al lector de caer en los errores más comunes.
  1. La implementación de un programa de control sensorial NO debe verse como capacitación, o considerar que se reduce a establecer pruebas o formar un panel. Nunca debe perderse de vista el hecho de que se está generando un nuevo sistema de análisis.
  2. No iniciar un programa que no tiene el apoyo gerencial y directivo. El control sensorial de calidad, al igual que el control fisicoquímico o microbiológico, proporciona información para la toma de decisiones. Si quienes las toman no están convencidos de su utilidad, lo más probable es que esta información no sea considerada.
  3. Desarrollar criterios de calidad específicos para cada producto. Aún cuando los productos sean similares, no hay ninguna razón por la que deban cumplir las mismas especificaciones (baste decir que seguramente se tienen distintas especificaciones fq´s y micro´s para entender que los criterios de calidad sensorial también pueden ser diferentes). Por lo anterior, no puede diseñarse un entrenamiento general para que los jueces evalúen todos los productos.
  4. Debido al efecto de las interacciones entre los ingredientes presentes en los estímulos sensoriales (sea alimento, cosmético, etc.), así como al hecho de que la percepción es un fenómeno multidimensional, no es equivalente utilizar soluciones con químicos o materiales de "referencia", para ejemplificar diferentes intensidades en los estímulos. Esta práctica (muy común, por desgracia), obliga al sujeto a realizar dos tareas psicológicas en vez de una: estimar la intensidad, y estimar el comportamiento del estímulo dentro del sistema.
  5. Es conveniente considerar al panel como el instrumento de medición y a los jueces como sus componentes. En todo caso debe existir una medida cuantitativa de la confiabilidad del instrumento. Ningún programa de control sensorial estará completo si no puede establecerse el margen de error del panel.
  6. Se debe contar con bitácoras de desempeño con mecanismos de verificación tanto del panel como de los jueces, de la misma forma que existen para el resto de los instrumentos de medición.

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